Kahve severler için acılık, içeceğin en karakteristik özelliklerinden biridir. Ancak bugüne kadar kahvenin acı tadından sorumlu olan bileşiğin yalnızca kafein olduğu düşünülüyordu. Almanya’daki Münih Teknik Üniversitesi ve Leibniz Gıda Sistemleri Biyolojisi Enstitüsü’nden bilim insanları, bu yaygın inanışı sarsacak bir keşfe imza attı. Yapılan araştırmaya göre, kahve çekirdeklerinin kavrulması sırasında ortaya çıkan yeni bileşikler, kafeinden çok daha yoğun bir acılık hissine neden oluyor.
Kahvedeki Yeni Acı Kaynağı: Mozambioside ve Türevleri
Bilim insanlarının keşfettiği yeni kahve bileşiği mozambioside, kavurma işlemi sırasında parçalanarak farklı bileşenlere dönüşüyor. Bu bileşenlerden bazıları, kahvenin acılık seviyesini doğrudan artırıyor. Araştırmada, mozambioside’in kavrulma sürecinde başka bileşiklere ayrıştığı belirlendi. Bu bileşiklerin kahvedeki varlığı, acı tat algısının artmasına neden oluyor. Üstelik yapılan tat algılama testlerine göre, bu yeni bileşiklerin insanlara kafeinden daha yoğun bir acılık hissi verdiği ortaya çıktı. Yani kahvenin acı tadını belirleyen tek faktör kafein değil!
Tat Algısını Genlerimiz Belirliyor!
Araştırmada en dikkat çekici bulgulardan biri de kahvenin acılığının kişiden kişiye değişebileceğiydi. Mozambioside türevleri, insan vücudundaki TAS2R43 ve TAS2R46 adlı acı tat reseptörlerini etkiliyor. Ancak Avrupa nüfusunun yaklaşık %20’sinde TAS2R43 geni tamamen eksik! Bu ne anlama geliyor? Eğer bu geni taşıyorsanız, kahvedeki bu acı bileşenleri daha az hissediyorsunuz. Yani bazı insanlar kahvenin yoğun acılığını fark ederken, bazıları aynı kahveyi daha yumuşak bir tat profiliyle algılıyor. Kısacası, kahve deneyimimiz genetik mirasımızdan doğrudan etkileniyor!
Kavrulma Derecesi Kahvenin Acılığını Nasıl Etkiliyor?
Araştırmacılar, farklı kavurma seviyelerinde mozambioside’in nasıl değiştiğini de detaylı bir şekilde inceledi. Çalışmada ortaya çıkan en önemli sonuçlardan biri, kavurma işleminin kahvenin acılık seviyesini doğrudan etkilediği oldu.
- Hafif kavrulmuş kahveler: Daha yüksek mozambioside seviyesine sahip, ancak türev bileşikler henüz tam olarak oluşmadığı için acılık daha az hissediliyor.
- Orta kavrulmuş kahveler: Mozambioside bileşiği parçalanmaya başlıyor ve türev bileşenlerin oranı artıyor. Acılık hissi belirgin hale geliyor.
- Koyu kavrulmuş kahveler: Mozambioside tamamen parçalanıyor ve türev bileşenler maksimum seviyeye ulaşıyor. Kahvenin karakteristik acı tadı en üst düzeyde hissediliyor.
Bu yeni keşif, kahve endüstrisinde büyük değişimlere yol açabilir. Artık kahve üreticileri, belirli tat profilleri oluşturmak için kavurma tekniklerini daha bilinçli bir şekilde kullanabilir. Aynı zamanda kahve severler de, damak tatlarına uygun kahve seçimleri yaparak kendilerine en iyi kahve deneyimini yaratabilirler.
Bilim, kahve dünyasında yeni kapılar açmaya devam ediyor! Araştırmaya buradan ulaşabilirsin.
Daha fazla yazıya buradan ulaşabilirsiniz.